I produttori di vino sono anzitutto i produttori dei migliori frutto uva del mondo.
Si immagina che l'uva da vino non sia buona da mangiare, e che l'uva da tavola all'assaggio sia più buona di quella da vino. Nulla di meno vero. Fatta 10 la piacevolezza dell'uva da tavola, 100 vale quella dell'uva da vino. Un frutto più curato fin dall'impianto, allevato con una resa per vite mediamente 10 volte inferiore: un grappolo di Moscato o Pizzutella da mensa proviene da una pianta che ha prodotto mediamente 10 chilogrammi di uva (10 grappoli); un grappolo di Sangiovese da vino proviene invece da una pianta che ha reso mediamente 1,5 chilogrammi di uva (1 grappolo e mezzo). Facilmente intuibile la differenza in concentrazione di gusto e di aroma, in presenza di profumo, in sanità e maturità del frutto. Se vi troverete a visitare produttori di vino in tempo di uva matura, in tempo di vendemmia, chiedete il privilegio di assaggiare un chicco della loro uva cogliendolo direttamente dalla pianta: vi stregherà la sua polpa, sì fitta e sì dolce, sì pregna di turgido, integro, vivo e succosissimo aroma. Acquoso e vegetalmente finto, al confronto, l'acidulo e crudo croccare d'un morso d'un acino da mensa.
Tanto più qualitativo il frutto compositivo - tanto migliore l'uva di base - tanto più qualitativo può essere il vino da questo frutto prodotto. La chiave è il può essere: la perfetta qualità del frutto è infatti condizione necessaria ma non sufficiente per la produzione di un vino di qualità superiore. Se è vero che un vino eccellente non può derivare da frutto di qualità mediocre, altrettanto vero è che un frutto eccellente, per via di un'impropria trasformazione enologica, può dare vita a un vino mediocre. L'ottima qualità del frutto compositivo è allora la prima condizione basale per la produzione di un vino di pregio. Laddove soddisfatta assieme alla seconda, l'ottima qualità della trasformazione enologica del frutto compositivo, tali condizioni divengono necessarie e sufficienti per la produzione di un vino di superiore qualità analitica e sensoriale.
La scienza preposta all'ottimizzazione della qualità dell'uva è la viticoltura, disciplina che negli ultimi anni ha conosciuto una vera rivoluzione essenziale a livello planetario. Le più attuali conoscenze, le migliori dotazioni tecniche e tecnologiche sono oggi scientificamente applicate nella massimizzazione delle doti del frutto raccolto, consci come si è a livello mondiale che il gran vino anzitutto lo fa la natura, in vigna, solo ove ben coadiuvata e servita da un uomo costantemente impegnato. Non solo il progresso delle tecniche, quant'anche la disponibilità più economica e più diffusa di queste da parte di aziende agricole piccole a piacere: il miracoloso patrimonio di varietà uniche d'uva, vero valore aggiunto del vigneto Italia.
In questo capitolo vedremo anzitutto quali sono i parametri che determinano la qualità analitica, chimico-fisica e perciò sensoriale dell'uva, con ciò la qualità basale e potenziale del vino. Quindi illustreremo gli aspetti agronomici importanti per l'ottenimento d'un frutto della massimizzata qualità definita e descritta. Nel complesso, l'assieme di cognizioni e di pratiche che determinano la natura dei fattori viticoli della qualità d'ogni vino.
(Luca Maroni)
