Aspetti importanti per la Degustazione - Il sensore uomo

In chimica il sensore è la sonda capace di determinare il tipo e la quantità di sostanze contenute in sistemi materiali di vario tipo. In natura il sensore è l'uomo, capace di determinare la natura e l'intensità di tutto ciò con cui entra in contatto. 

Chiamo a rendere idea della spaventosa capacità dell'occhio di vedere, la facoltà di distinguere colori infinitamente sfumati, così connaturata alla nostra esistenza, da poter non avere la coscienza che tra un punto di tinta ed un altro la differenza è magari 0,02 micron di lunghezza d'onda.

Chiamo a rendere idea della spaventosa capacità del naso di odorare, la facoltà che particelle insoppesabili esercitano quando percepite in un profumo da un uomo: il ricordo dell'emozione di un sentimento.

Chiamo a rendere idea della spaventosa capacità della bocca di avvertire micrometriche variazioni di consistenza e di sapore al suo interno, sì, chiamo un capello. Un capello in bocca: un tronco in un ruscello. Qualsiasi cosa qualsiasi uomo stia facendo, se per caso avverte un capello in bocca si interromperà subito per togliere quello che la lingua sente come un fastidiosissimo, enorme palo. Ciò quando il diametro del capello è mediamente di qualche micron di millimetro. Nessun individuo dubiti quindi mai dell'assoluta straordinarietà delle proprie capacità sensoriali. Straordinarietà straordinariamente naturale. Nessuno quindi mai dica a se stesso: io non sono capace di sentire per degustare. Sarebbe come dire: io non sono capace di respirare per vivere.

L'attenzione, ovvero la percezione intellettiva delle sensazioni

Così come una radio senza antenna trasmette ma non riceve, senza attenzione intellettiva si sente ma non si percepisce. Senza percezione la sensazione è vuota, cioè priva di significato. L'uomo è un recettore sensoriale ambulante, sempre acceso, sempre naturalmente e perfettamente capace di registrare sensazioni. Ma per esserci percezione deve esserci attenzione. Voi ora mi state leggendo con attenzione, per questo non percepite il rumore di fondo che in questo momento c'è sicuramente ove voi siete. Fermate la lettura, deviate la vostra attenzione dalla comprensione delle mie righe al rumore di fondo. L'avete percepito. Cioè sentito + pensato. Prima lo sentivate solo, ma non lo percepivate. Si devono intelligere le sensazioni: gli impulsi rilevati e trasmessi dagli organi di senso al nostro nucleo cogitatore, solo ove da questo elaborati rendono l'essenza qualitativa dell'entità da cui promanano. È cosi che in virtù della sua capacità intellettiva e logico deduttiva solo per l'uomo la sensazione è descrittore.
La sensazione senza attenzione percettiva è istinto. La sensazione senza pensiero non illustra né spiega ciò che trasmette. Non si può guadagnare sensibilità, ma si può sviluppare la capacità di percepire. La sensibilità è fattore congenito insviluppabile. Infinitamente sviluppabile è invece la percettività. Cioè la capacità di comprendere intellettivamente il portato delle sensazioni.

Chiudiamo gli occhi per pensare a ciò che abbiamo sentito. Sforziamoci di leggere con il pensiero quello che abbiamo sentito. Analizziamo nel dettaglio il portato qualiquantitativo di ogni sensazione, e per far questo ripetiamo la sensazione sino a che non sentiamo di avere esaurito la sua comprensione. Per guadaganare capacità di percezione occorre forzare e ripetere anche mille volte la sensazione. Non si può dire quante volte, saranno le volte necessarie a percepire sempre con maggiore chiarezza e precisione ciò che si sente. L'organo recettore, ad esempio il naso, deve essere collegato con il cervello talmente fortemente e direttamente - totalmente e continuativamente -, da divenire il cervello. In testa si deve sentire il profumo di un vino. Sempre nel cervello si deve sentire la viscosità di contatto del vino. Chi collega la sensazione alla percezione, chi collega l'occhio, il naso e la bocca con il cervello, è sempre l'attenzione. Senza attenzione non esiste nessun uomo capace di percepire, cioè di valutare quello che sente. Non esistono allora persone che non sanno degustare, cioè che non sanno valutare la qualità del vino, esistono persone che non analizzando con attenzione ciò che sentono, non percepiscono la qualità sensoriale quindi analitica di ciò che assaggiano. E pensiamo qui alla differenza tra gli esseri umani e gli animali, loro dai sensi assai più forti ma meno dotati in comprendonio, noi "superiori" giacché più capaci di loro di intendere ciò che pure meno forte e chiaro sentiamo.

Se sin qui non siete stati attenti alle sensazioni che i vari vini e cibi profondevano al contatto con voi stessi, se da oggi comincerete a valutare con attenzione, a pensare agli effetti che la vostra sensibilità registra ove mossa da un dato vino, vi stupirete della velocità e della chiarezza con cui è possibile percepire la qualità essenziale di ciò che andrete degustando. L'oggetto dell'analisi, il vino, muove i sensi che il cervello interpreta. Con il soggetto che deve essere l'attenzione. Appropriamoci mentalmente della nostra capacità di sentire, esercitiamo la coscienza percettiva delle naturali facoltà sensorie dell'uomo, ed anche un micro-granulo di polvere si staglierà ai nostri sensi come un iceberg gigantesco.

(Luca Maroni)