Assuefazione delle sensazioni nella degustazione del vino

Nell'interpretazione di una certa nota gustativa (positiva o negativa) si devono considerare la stanchezza del palato e il fenomeno di assuefazione: una risposta affievolita del recettore ad una stimolazione sempre uguale a se stessa. Il senso del gusto, così come quello dell'olfatto, si abitua subito ad una data sensazione: non è in grado di percepire a lungo uno stesso sapore od odore, anche se forti. Ad esempio: le persone si abituano al profumo che portano non cogliendone più la sovrapposizione e l'intensità; entrando in un garage si sente subito un odore deciso di benzina che dopo pochi minuti non si avverte più. È per questo che bevendo con regolarità vini difettosi non si è capaci di riconoscere il difetto. Un vizio che diviene normalità, talvolta addirittura pregio, per la frequenza con cui si presenta (i vinificatori artigianali reputano buonissimi i loro vini imprecisi perché non bevono quasi mai vini buoni). Taluni pensano che certi odori negativi percepiti ad inizio degustazione con il tempo si affievoliscono o spariscono: nulla di più fallace. Per quanto appena osservato quando si assaggia un vino con un difetto, questo risulta chiaro, nella sua natura e nella sua intensità, sin dalla prima olfazione o sorsata.

Successivamente, per l'assuefazione che attenua fino a cancellare la percezione, il difetto sembra scomparso e il vino diviene quasi accettabile: in realtà è sempre lì, e per risentirlo nella sua interezza basta riaccostarsi al vino che lo presentava dopo qualche minuto, oppure basta comparare il vino difettoso ad uno pulito. L'ingerenza del vizio sarà immutata, la sua negativa influenza assolutamente uguale a se stessa.

(Luca Maroni)